绿农特产 [江西] 切换

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庐山石鸡

庐山石鸡

庐山石鸡,蛙的一种,叫石蛙,是著名的庐山“三石”之一。庐山三石:石耳、石鸡、石鱼。庐山石鸡是江西省九江市庐山区的一道汉族名菜,属赣菜系浔阳菜一支。庐山石鸡选用阴涧岩壁洞穴中的蛙加辣椒等佐料精致而成。庐山石鸡具有“色泽深黄,肉质细嫩,香味浓郁,口味甚醇”的特点,深受民众喜爱。

历史渊源

据《本草纲目拾遗》载:“石鸡尚可滋补,治疗小孩痨瘦,疳积。”

烹饪方法

主料

田鸡500克、黄瓜200克,米饭(蒸)25克

调料

茶叶15克,姜15克,小葱25克,花椒5克,盐5克,酱油5克,料酒10克,味精2克,白砂糖10克,香油15克

制作方法

1. 将田鸡(石鸡)斩去头及爪尖,撕去皮,去内脏洗净,茶叶(云雾茶)盛小碗内,加适量开水浸泡成汁备用;

3. 葱洗净,切成末;

4. 将葱末5克、花椒加适量盐,入锅内,炒出香味,取出碾碎,做成葱椒盐,备用;

5. 将洗净的石鸡,放小盆内,以葱椒盐、酱油、料酒、味精、生姜、葱段、拌匀腌半小时;

6. 将黄瓜去蒂,洗净,切扇形用盐拌匀;

7.取出铁锅一只,将大米饭、白糖、茶汁搅拌均匀,撒在锅底上,上面放一篦子,将葱叶放在篦子上;

8. 再将腌好的石鸡,双腿盘好放在葱叶上,加盖后开火;

9.见开始有烟时改用微火,待烟由黑变白后,再从锅边淋入些茶汁,稍等片刻揭盖,熏制时间约15 分钟左右即可;

10.装盘时,将鸡腿部朝外,围成圆形,把切好的黄瓜摆于盘中间,将每只石鸡都刷上一层麻油,并可跟碟调味。

制作要诀

1. 腌制黄瓜时不宜盐多,以免影响成形;

2. 熏时烟不可过大,否则,会使主料带有糊味,并经常掀锅,熏至石鸡色泽金黄,腹部肌肉成蒜瓣状,捏其有弹性,才算成熟。

风味特点

色泽深黄,肉质细嫩,烟熏后茶香浓郁,口味甚醇。

所属菜系

浔阳菜,选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细,在烹饪中突出“原汁原味”。烹饪以烧、焖、炖、蒸、炒为主。味型偏重,以鲜辣为主。